ترشی بامیه یکی از محبوبترین و پرطرفدارترین ترشیها در سفرههای ایرانی است که به دلیل طعم منحصر به فرد و بافت ترد و جذاب بامیه، جایگاه ویژهای پیدا کرده است. بامیه علاوه بر طعم دلپذیر، سرشار از فیبر و ویتامینهای گروه B است و مصرف آن به خصوص در فصول سرد سال توصیه میشود. اما چالش اصلی در طرز تهیه ترشی بامیه، کنترل خاصیت لزج بودن آن است. اگر مراحل آمادهسازی به درستی انجام نشود، ترشی نهایی ممکن است ظاهری ناخوشایند پیدا کند. در این مقاله از مجله اینترنتی همه چی، ما تمام فوت و فنهای شمالی و جنوبی را جمعآوری کردهایم تا شما بتوانید در کمترین زمان، یک ترشی بامیه ترد، خوشرنگ و کاملاً خوشمزه تهیه کنید.
طرز تهیه ترشی بامیه خانگی
در این بخش، مراحل تهیه یک ترشی بامیه باکیفیت و خوشمزه را به صورت گام به گام و با ذکر جزئیات برای شما شرح میدهیم. برای رسیدن به یک ترشی ایدهآل، باید به نکات ظریفی که در هر مرحله گفته میشود، توجه کنید.
جشنواره گاسترونومی ایران و ترکیه
۱. مواد لازم برای ترشی بامیه
| ماده اولیه | مقدار لازم | نکات مهم انتخاب |
| بامیه تازه و کوچک | ۱ کیلوگرم | بامیههای ریز و جوان را انتخاب کنید (به اندازه انگشت کوچک). |
| سرکه سفید یا سرکه انگور | ۱ لیتر | سرکه باید کاملاً روی بامیهها را بپوشاند. |
| آب | ۱ پیمانه | برای رقیق کردن سرکه و کاهش تندی آن (دلخواه). |
| نمک (بدون ید) | ۲ قاشق غذاخوری | نمک ترشی نباید یددار باشد تا ترشی را کدر نکند. |
| سیر | ۶ تا ۸ حبه | سیرها باید پوست کنده و درسته باشند. |
| فلفل تند | ۲ تا ۳ عدد (دلخواه) | برای طعم تند و تیز (میتوانید از فلفل خشک هم استفاده کنید). |
| سبزیجات معطر | ۲ قاشق غذاخوری (شوید و ترخون) | خشک یا تازه فرقی نمیکند، اما باید کاملاً تمیز باشند. |
| سیاه دانه و تخم گشنیز | ۱ قاشق چایخوری | برای عطر و طعم نهایی ترشی. |
۲. طرز تهیه ترشی بامیه
این دستور پخت تضمین میکند که ترشی شما ترد بماند و لیز نشود. این روش بر پایه عدم پخت زیاد بامیه است.
آمادهسازی اولیه بامیه و کنترل لزجت
این مرحله حیاتیترین بخش در طرز تهیه ترشی بامیه است. ابتدا بامیهها را به آرامی بشویید. سپس، با استفاده از یک چاقوی تیز، قسمت کلاهک بامیه (سَر بامیه) را جدا کنید. مهم است که تیغه چاقو به بدنه سبز و گوشتی بامیه نفوذ نکند و آن را سوراخ نکند؛ زیرا هرگونه آسیب به بافت داخلی، باعث خروج ماده لزج بامیه و خراب شدن بافت ترشی میشود. در نهایت، بامیهها را روی یک پارچه نخی یا حوله تمیز پهن کنید و مطمئن شوید که حتی کوچکترین قطره آبی روی آنها باقی نماند، چرا که رطوبت عامل اصلی کپک زدن ترشی است.
تهیه مایع ترشی و سیر
برای تهیه مایع ترشی، سرکه سفید یا انگور، آب (در صورت تمایل به کاهش تندی سرکه) و نمک بدون ید را در یک قابلمه مناسب ترکیب کنید. مخلوط را روی حرارت ملایم قرار دهید و پس از اینکه به نقطه جوش رسید، بلافاصله شعله را خاموش کنید. اجازه دهید مایع سرکه کاملاً خنک شود. به هیچ وجه نباید سرکه داغ را روی بامیهها بریزید، چرا که حرارت زیاد باعث میشود بامیهها نرم شده و بافت ترد خود را از دست بدهند. در همین حین، حبههای سیر را پوست کنده و به صورت درسته کنار بگذارید.
چیدن مواد در شیشه و طعمدهی
شیشههای مورد نظر خود را که قبلاً کاملاً شسته و خشک شدهاند، آماده کنید. ابتدا مقداری از بامیههای خشک شده را ته شیشه بریزید. سپس یک لایه سیر درسته، فلفل تند و سبزیجات معطر (ترخون و شوید) را اضافه کنید. در صورت تمایل، میتوانید کمی سیاهدانه و تخم گشنیز را نیز برای عطر و طعم بیشتر روی این لایه بپاشید. این کار را به صورت لایهلایه ادامه دهید تا شیشه تقریباً پر شود، اما فضای کمی برای مایع ترشی باقی بماند.
افزودن سرکه و استراحت ترشی
زمانی که مایع سرکه کاملاً سرد شد، آن را به آرامی به شیشهها اضافه کنید. سرکه باید به اندازهای باشد که تمام بامیهها و سبزیجات را بپوشاند. درب شیشهها را به صورت محکم ببندید تا هوا به داخل نفوذ نکند. ترشی بامیه شما باید حداقل به مدت ۱۵ تا ۲۰ روز در یک محیط تاریک و خنک (مانند کابینت آشپزخانه یا انباری) بماند تا به اصطلاح جا بیفتد. پس از گذشت این مدت، ترشی آماده مصرف است و بهتر است برای حفظ کیفیت و تردی، آن را در یخچال نگهداری کنید.
نکات تهیه ترشی بامیه: فوت و فنهای ترد و خوشرنگ شدن
رعایت این نکات کلیدی، تفاوت بین یک ترشی معمولی و یک ترشی فوقالعاده را رقم میزند:
- انتخاب بامیه: حتماً بامیههای ریز و کوچک را انتخاب کنید. بامیههای بزرگ الیاف درشتتری دارند و پس از ترشی انداختن، سفت و نپخته باقی میمانند.
- کیفیت بامیه: مطمئن شوید که بامیهها تازه، سبز روشن و بدون لک یا آسیبدیدگی باشند.
- خشک بودن مطلق: تمامی مواد از جمله بامیه، سیر و سبزیجات باید کاملاً خشک باشند. همانطور که در طرز تهیه ترشی بامیه تاکید شد، رطوبت دشمن ترشی است و باعث کپک زدن میشود.
- جلوگیری از لزج شدن: مهمترین نکته این است که هنگام جدا کردن کلاهک، چاقو نباید قسمت گوشتی بامیه را سوراخ یا برش دهد. قسمت لزج بامیه داخل آن قرار دارد و در صورت نفوذ سرکه به داخل، خارج شده و ترشی را لزج میکند.
- سبزیجات معطر: استفاده از ترخون و شوید برای بامیه بسیار رایج است، اما میتوانید از کمی مرزه نیز استفاده کنید تا طعم متفاوتی به ترشی بدهید. سبزیجات باید کاملاً تمیز باشند.
نکات تکمیلی در مورد ترشی بامیه
- روش تهیه با سرکه خالص: برخی ترجیح میدهند سرکه را رقیق نکنند و فقط سرکه خالص را روی بامیهها بریزند. این روش باعث میشود ترشی شما تندتر و ماندگاری آن بیشتر شود، اما باید برای رسیدن آن زمان بیشتری (حدود یک ماه) صبر کنید.
- اضافه کردن هویج یا فلفل دلمهای: برای تنوع و رنگ بیشتر، میتوانید چند حلقه هویج یا چند تکه فلفل دلمهای رنگی نیز به ترشی اضافه کنید. این مواد باید به اندازه بامیه خرد شده و مراحل شستشو و خشک کردن آنها نیز رعایت شود.
- استفاده از سنگ کوچک: برای اطمینان از اینکه بامیهها در زیر سطح سرکه باقی میمانند و هوا نمیگیرند، میتوانید یک سنگ تمیز یا کیسه پلاستیکی کوچک پر از آب را روی سطح ترشی قرار دهید.
از بامیه تازه تا ترشی بینقص
طرز تهیه ترشی بامیه اگرچه نیازمند دقت در مراحل آمادهسازی (به خصوص در بخش خشک کردن و جدا کردن کلاهک) است، اما فرآیندی ساده و لذتبخش است. با رعایت اصول استفاده از بامیه جوان و کوچک، خشک بودن مطلق مواد و استفاده از سرکه سرد شده، شما میتوانید یک ترشی بامیه ترد، خوشرنگ و فاقد لزجت را در منزل تهیه کنید که به سادگی زینتبخش سفرههای شما باشد.
این ترشی با طعم ملس و تند خود مانند ترشی خرمالو، یک چاشنی عالی برای انواع پلوها، خورشها و غذاهای کبابی است. نوش جان!
