خورشت فسنجان، یکی از اصیلترین و محبوبترین غذاهای ایرانی است که با طعمهای متنوع ملس، ترش یا شیرین تهیه میشود. این خورش که معمولاً با مرغ، اردک یا گوشت قلقلی پخته میشود، به دلیل قوام و روغناندازی گردو، شهرت خاصی دارد. تهیه یک فسنجان جاافتاده و خوشرنگ نیازمند صبر و رعایت نکات کلیدی است.
مواد لازم برای تهیه فسنجان با مرغ (برای ۴ نفر)
- سینه یا ران مرغ: ۴ تکه (حدود ۳۰۰ گرم)
- مغز گردوی آسیاب شده: ۳۰۰ گرم
- پیاز: ۱ عدد متوسط (رنده شده یا نگینی خرد شده)
- رب انار: ۲ تا ۴ قاشق غذاخوری (میزان ترشی یا ملس بودن بستگی به ذائقه و نوع رب انار دارد)
- شکر: ۱ تا ۴ قاشق غذاخوری (اختیاری، برای تنظیم طعم ملس یا شیرین)
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه: به میزان لازم
- زعفران دمکرده: ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری، برای عطر و رنگ)
- روغن: به مقدار کافی
- آب سرد: ۶ تا ۷ لیوان
- آبلیمو: ۳ قاشق غذاخوری (اختیاری، برای طعم ترش یا رفع تلخی)
- رب گوجهفرنگی: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (اختیاری، برای رنگ و غلظت)
بیشتر بخوانید: طرز تهیه موسلی
طرز تهیه فسنجان با مرغ (گام به گام)
- آمادهسازی گردو: مغز گردوها را به خوبی چرخ یا آسیاب کنید تا کاملاً ریز شوند و حالت پودری یا خمیری پیدا کنند. این کار به روغن انداختن بهتر گردو کمک میکند.
- پخت اولیه گردو: گردوهای آسیاب شده را بلافاصله در یک قابلمه مناسب بریزید و ۶ تا ۷ لیوان آب سرد به آن اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت زیاد قرار دهید تا آب به جوش بیاید. پس از جوش آمدن، حرارت را به حداقل برسانید و درب قابلمه را بگذارید. اجازه دهید گردوها حدود ۲ تا ۳ ساعت با حرارت ملایم بجوشند تا روغن بیندازند.
- آمادهسازی مرغ: در این فاصله، تکههای مرغ را بشویید و با نمک و فلفل مزهدار کنید. در یک ماهیتابه جداگانه، کمی روغن بریزید و مرغها را با حرارت ملایم سرخ کنید تا طلایی شوند و بوی زهم آنها گرفته شود. کمی زردچوبه روی مرغها بپاشید.
- آمادهسازی پیاز: پیاز را رنده یا نگینی ریز خرد کنید. در یک قابلمه جداگانه با کمی روغن تفت دهید تا نرم و طلایی شود.
- اضافه کردن پیاز به گردو: پیاز تفت داده شده را به مخلوط گردو در حال پخت اضافه کنید.
- افزودن رب انار و ادویهها: پس از اینکه گردوها به خوبی روغن انداختند (حدود ۲ تا ۳ ساعت پخت اولیه)، رب انار را به همراه نمک، فلفل سیاه و زردچوبه (و در صورت تمایل رب گوجهفرنگی) به قابلمه گردو اضافه کنید. خوب هم بزنید تا مواد مخلوط شوند.
- تنظیم طعم: در این مرحله، شکر را به تدریج اضافه کنید و هر بار کمی بچشید تا به طعم دلخواه (ترش، ملس یا شیرین) برسید.
- اضافه کردن مرغ و زعفران: تکههای مرغ سرخ شده را به خورش اضافه کنید. در صورت تمایل، زعفران دمکرده را نیز در این مرحله بیفزایید.
- جا افتادن خورش: حرارت زیر قابلمه را همچنان ملایم نگه دارید و اجازه دهید خورش برای حداقل ۱.۵ تا ۲ ساعت دیگر (در مجموع ۴ تا ۷ ساعت) به آرامی بجوشد تا کاملاً جا بیفتد و غلیظ شود. برای کمک به روغن انداختن بیشتر گردو، میتوانید در یک ربع پایانی پخت، چند تکه یخ کوچک یا کمی آب سرد به خورش اضافه کنید.
- تست نهایی و سرو: چاشنی خورش را تست کنید و در صورت نیاز نمک، شکر یا آبلیمو اضافه کنید. فسنجان آماده شده را با برنج سفید سرو و نوش جان کنید.
نکات مهم برای تهیه فسنجان خوشمزه و جاافتاده
تهیه یک فسنجان بینظیر، فراتر از دنبال کردن صرف دستور پخت است و نیازمند توجه به جزئیات و فوت و فنهایی است که در ادامه به آنها میپردازیم:
کیفیت و آمادهسازی گردو
کیفیت گردو، سنگ بنای طعم و روغناندازی فسنجان است. برای دستیابی به بهترین نتیجه، حتماً از مغز گردوی تازه، پرچرب و باکیفیت ایرانی استفاده کنید. گردوهای کهنه یا بیکیفیت ممکن است به خوبی روغن نیندازند یا طعم تلخی به خورش بدهند. گردو را باید به اندازهای آسیاب کنید که نه خیلی پودر شود و نه تکههای درشت داشته باشد؛ حالتی شبیه آرد سوخاری مناسب است. آسیاب بیش از حد میتواند باعث تلخی شود.
- نکات کلیدی:
- از مغز گردوی تازه و پرچرب استفاده کنید.
- گردو را به خوبی چرخ یا آسیاب کنید تا کاملاً ریز شود.
- در تفت دادن گردو زیادهروی نکنید، زیرا ممکن است تلخ شود.
روغن انداختن و جا افتادن خورش
مهمترین راز یک فسنجان جاافتاده و خوشرنگ، پخت طولانیمدت با حرارت بسیار ملایم است. این فرآیند به گردوها اجازه میدهد تا به آرامی روغن خود را پس بدهند و خورش به غلظت و لعاب دلخواه برسد.
- نکات کلیدی:
- خورش را برای حداقل ۵ تا ۷ ساعت با حرارت بسیار کم بپزید.
- برای شوک حرارتی و کمک به روغن انداختن بیشتر، در یک ربع پایانی پخت، چند تکه یخ کوچک یا کمی آب سرد به خورش اضافه کنید.
- پس از اضافه کردن یخ، خورش را هم نزنید و اجازه دهید به آرامی بپزد.
رنگ و لعاب فسنجان
رنگ خورش فسنجان تا حد زیادی به کیفیت رب انار و گردو بستگی دارد. برای دستیابی به رنگ تیرهتر و شفافتر، میتوانید از ترفندهای زیر استفاده کنید:
- نکات کلیدی:
- از رب انار باکیفیت و تیره استفاده کنید.
- حتی اگر فسنجان ترش دوست دارید، اضافه کردن حداقل یک قاشق غذاخوری شکر به تیرهتر و شفافتر شدن رنگ خورش کمک میکند.
- برخی برای تیرهتر شدن رنگ و طعم ملس، مقداری شکلات تختهای تلخ به خورش اضافه میکنند.
- زعفران دمکرده نیز میتواند به عطر و رنگ خورش کمک کند.
غلظت و قوام خورش
یک فسنجان خوشمزه باید غلیظ و لعابدار باشد. این قوام به مقدار کافی گردو در خورش بستگی دارد. اگر خورش آبکی شد، راهکارهایی برای غلیظ کردن آن وجود دارد.
- نکات کلیدی:
- مقدار گردو باید کافی باشد؛ تقریباً نصف وزن گوشت باید گردوی آسیاب شده باشد.
- اگر خورش آبکی شد، میتوانید کمی سیبزمینی پخته رنده شده، آرد نشاسته ذرت حل شده در آب، یا جو پرک آسیاب شده به آن اضافه کنید.
- باز گذاشتن درب قابلمه با حرارت زیاد در ۱۵ دقیقه پایانی نیز میتواند به کاهش آب اضافی کمک کند.
رفع تلخی فسنجان
تلخی فسنجان معمولاً ناشی از گردوی بیکیفیت، تفت دادن بیش از حد گردو یا رب انار، یا وجود پوست گردو است. در صورت بروز تلخی، میتوانید از ترفندهای زیر استفاده کنید:
- نکات کلیدی:
- اضافه کردن شکر یا شیره انگور.
- تنظیم نسبت رب انار (اضافه کردن رب انار شیرین).
- افزودن یک عدد سیبزمینی، کدو یا هویج پوستکنده (درشت خرد شده) برای جذب تلخی (پس از پخت خارج کنید).
- اضافه کردن زعفران دمکرده.
- کمی آبلیمو یا آبغوره.
- مقدار بسیار کمی جوش شیرین (یک چهارم قاشق چایخوری) با احتیاط فراوان.
پخت مرغ و ادویهها
مرغ را جداگانه سرخ کنید و پس از اینکه خورش فسنجان به روغن افتاد و جا افتاد، آن را به خورش اضافه کنید تا له نشود و ظاهر خورش حفظ شود. علاوه بر نمک، فلفل و زردچوبه، میتوانید از کمی دارچین، زنجبیل یا برگ بو برای عطر و طعم بهتر استفاده کنید.
کلام آخر
ممنون که تا پایان این مطلب از مجله اینترنتی همه چی همراه ما بودید. امیدوارم با این دستور پخت، یک فسنجان خوشمزه و جاافتاده درست کنید و در کنار عزیزانتان از طعم بینظیر آن لذت ببرید. اگر سوالی در مورد مراحل پخت داشتید یا نکتهای برای بهتر شدن فسنجان میدانید، خوشحال میشویم در بخش نظرات با ما در میان بگذارید. نوش جان!
