خورش قلیه ترش، که در زبان محلی لرستان با نام “ترش قلیه” یا “ترخینه” نیز شناخته میشود، یکی از شاهکارهای آشپزی این خطه از ایران است. این غذا با ترکیبی هوشمندانه از گوشت، حبوبات و چاشنیهای ترشمزه، تجربهای بینظیر برای هر ذائقهای فراهم میکند. برخلاف قلیهماهی جنوب، قلیه ترش لرستان یک خورش سنگین، پرملاط و بسیار جاافتاده است که اغلب با پلو سرو میشود و بهویژه در فصول سرد طرفداران زیادی دارد.
در این مقاله از مجله اینترنتی همه چی، ما به دو روش اصلی طرز تهیه قلیه ترش خواهیم پرداخت؛ روش استاندارد خورش (با گوشت) و نکات مهم برای جا انداختن این غذای سنتی.
خورش قلیه ترش و طرز تهیه آن
نسخه اصلی خورش قلیه ترش که در بیشتر نقاط لرستان طبخ میشود، حاوی گوشت است و نیازمند زمان کافی برای جا افتادن و پخت کامل حبوبات است.
مواد لازم برای ۴ نفر
| ماده لازم | مقدار | نکات |
| گوشت گوسفندی یا گوساله (خورشتی) | ۳۰۰ گرم | به اندازه مکعبی خرد شود. |
| نخود | ۱ پیمانه | از شب قبل خیسانده شود. |
| پیاز متوسط | ۱ عدد | برای تفت دادن و پخت گوشت. |
| سیبزمینی متوسط | ۲ عدد | اختیاری است، اما برای لعابدهی بهتر. |
| رب گوجهفرنگی | ۱ قاشق غذاخوری | |
| برگه زردآلو (ترش) یا قیسی | ۱۰۰ گرم | برای چاشنی و طعم ترش. |
| آب قلم یا عصاره گوشت | ۱ لیوان (اختیاری) | برای عمق بخشیدن به طعم. |
| نمک، فلفل، زردچوبه | به میزان لازم | |
| روغن | به میزان لازم |
طرز تهیه خورش قلیه ترش
پخت این خورش جا افتاده نیازمند صبر و دقت در مراحل زیر است:
- آمادهسازی نخود: نخود خیس خورده را جداگانه با مقداری آب و کمی نمک بپزید تا حدی که نیمپز شود. (از زودپز نیز میتوان استفاده کرد.)
- پخت گوشت: پیاز را نگینی خرد کرده و در روغن تفت دهید تا طلایی شود. گوشتهای خرد شده را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. کمی زردچوبه و فلفل اضافه کنید.
- ترکیب مواد اصلی: رب گوجهفرنگی را به گوشت اضافه کرده و کمی تفت دهید تا رنگ باز کند. سپس نخود نیمپز را به همراه ۸ تا ۱۰ پیمانه آب جوش (یا آب قلم) به مخلوط اضافه کنید.
- زماندهی برای پخت: حرارت را کم کنید و اجازه دهید گوشت کاملاً بپزد (حدود ۲ تا ۳ ساعت).
- افزودن چاشنی و سیبزمینی:یک ساعت پایانی پخت، نمک، برگه زردآلو (که از قبل خیساندهاید) و سیبزمینیهای پوستکنده را به خورش اضافه کنید. همچنین پس از اضافه کردن، درب ظرف را بگذارید و اجازه دهید سیبزمینیها نرم شده و خورش کاملاً جا بیفتد.
نکات مهم برای تهیه خورش قلیه ترش
برای اینکه خورش شما طعمی بینقص و اصیل داشته باشد، به این نکات طلایی توجه کنید:
- خیساندن نخود: هرچه نخود بیشتر خیس بخورد، علاوه بر کاهش زمان پخت، نفخ آن نیز کمتر میشود. میتوانید در آب خیساندن نخود کمی جوش شیرین اضافه کنید.
- لعاب خورش: اگر میخواهید خورش قلیه ترش شما غلیظتر شود، میتوانید پس از پخت کامل، کمی از نخودهای پخته شده را با گوشتکوب بکوبید و به خورش برگردانید.
- ترشی غذا: برای تنظیم ترشی، بسته به ذائقه میتوانید علاوه بر برگه زردآلو، از کمی آبغوره، سرکه یا لیمو عمانی (سوراخ شده) نیز استفاده کنید.
- سرو: این خورش لذیذ معمولاً با برنج یا نان سرو میشود و میتواند یک گزینه عالی برای یک ناهار ساده و مقوی باشد.
- سبزی معطر: برخی از سرآشپزهای لرستانی، در مرحله آخر پخت، کمی تره و جعفری خرد شده (به میزان نصف پیمانه) را برای عطر بهتر به خورش اضافه میکنند.
ترش قلیه و طرز تهیه آن (نسخه گیاهی/اقتصادی)
در برخی از روستاهای لرستان، یا بهعنوان یک نسخه اقتصادیتر و سریعتر، این غذا به شکل ترش قلیه یا خورش نخودآب با استفاده از مقدار کمتری گوشت یا بدون آن، طبخ میشود. این روش بیشتر شبیه به آش است تا خورش.
مواد لازم برای ۴ نفر
| ماده لازم | مقدار | تفاوت با خورش قلیه |
| نخود | ۱.۵ پیمانه | مقدار حبوبات بیشتر است. |
| پیاز | ۱ عدد | |
| آب قلم یا آب مرغ | به میزان لازم | اختیاری، برای طعم بهتر. |
| نعناع خشک | ۱ قاشق غذاخوری | برای تفت دادن و تزئین. |
| چاشنی ترش | آبغوره یا قرهقروت | چاشنی غالبترشی این نوع قلیه است. |
طرز تهیه ترش قلیه
- پخت نخود: نخودهای خیس خورده را با آب و کمی نمک کاملاً بپزید تا نرم شوند.
- پایه طعم: پیاز نگینی را با زردچوبه و نمک تفت دهید. کمی نعناع خشک اضافه کرده و سریع از روی حرارت بردارید.
- ترکیب: نخود پخته را به همراه مقداری آب آن و پایه طعمدار شده به قابلمه برگردانید.
- جا افتادن: اجازه دهید ترش قلیه حدود ۳۰ دقیقه بجوشد تا کمی غلیظ شود. در ۱۰ دقیقه پایانی، چاشنی ترش (مانند آبغوره یا قرهقروت رقیق شده) را اضافه کنید و مزه آن را تنظیم کنید.
- سرو: این نوع ترش قلیه معمولاً با نان یا در کنار غذاهای دیگر سرو میشود.
نکات مهم برای تهیه ترش قلیه
- زمان: این نسخه از قلیه ترش، سریعتر از خورش گوشتی آماده میشود.
- تزئین: برای تزئین از نعناع داغ و پیاز داغ استفاده کنید.
- مقایسه با سایر غذاهای لرستان: از دیگر غذاهای محبوب و پرملات لرستان که شباهتهایی به این خورش دارد، میتوان به طرز تهیه آش بادمجان لرستان اشاره کرد که آن هم یک غذای مجلسی و با طعم متفاوت است.
سفر به لرستان با طعم خورش قلیه ترش
طرز تهیه قلیه ترش تنها یک دستور آشپزی نیست، بلکه دریچهای به فرهنگ غنی و میهماننوازی مردم لرستان است. این خورش سنگین و مغذی با قدمتی کهن، نشاندهنده استفاده هوشمندانه مردم این منطقه از محصولات بومی مانند نخود و میوههای خشک برای ایجاد طعمهای منحصربهفرد است. چه خورش قلیه ترش را با گوشت تهیه کنید و چه نسخه سادهتر ترش قلیه را، در واقع بخشی از سنت آشپزی محلی را به خانه خود آوردهاید. نوش جان!
