بادمجان شکم پر یکی از آن غذاهای اصیل و محبوب ایرانی است که در مناطق مختلف کشور، بهویژه گیلان و تبریز، به روشهای متنوع و خوشمزهای تهیه میشود. این غذای حاضری و مجلسی، با ترکیبی از بادمجانهای نرم و شکمپُر شده با مواد معطر و دلچسب، میتواند زینتبخش سفرههای شما باشد.
اما طرز تهیه بادمجان شکم پر چگونه است که بادمجانها تلخ نشوند و مواد داخلی آن کاملاً پخته و جا افتاده باشد؟ در این راهنمای جامع از مجله اینترنتی همه چی با ما، ما کاملترین روش تهیه این خوراک لذیذ را به صورت گام به گام، همراه با نکات طلایی برای رفع تلخی و افزایش طعم، برای شما آوردهایم.
مواد لازم برای طرز تهیه بادمجان شکم پر (نسخه کلاسیک با گوشت)
این جدول شامل مواد لازم برای ۴ نفر است و شما میتوانید مقادیر را بر اساس تعداد مهمانان خود تنظیم کنید.
| مواد لازم | مقدار تقریبی | نکات مهم |
| بادمجان قلمی یا کوبیدهای | ۶ تا ۸ عدد | بادمجانهای هماندازه و سالم را انتخاب کنید. |
| گوشت چرخکرده | ۲۰۰ گرم | میتوانید از ترکیب گوشت گوسفند و گوساله استفاده کنید. |
| پیاز بزرگ | ۲ عدد | یکی برای داخل مایه، یکی برای سس. |
| سیر | ۳ حبه | برای معطر کردن مایه و سس ضروری است. |
| رب گوجه فرنگی | ۲ قاشق غذاخوری | برای رنگ و مزه سس. |
| گوجه فرنگی یا پوره گوجه | ۲ عدد | برای سس و پوشاندن روی بادمجانها. |
| سبزیجات معطر | ۲ قاشق غذاخوری | شامل نعناع، جعفری و کمی شوید (اختیاری). |
| آبغوره یا آبلیمو | ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری | برای تنظیم طعم و چاشنی نهایی. |
| نمک، فلفل سیاه، زردچوبه | به میزان لازم | ادویهجات پایه. |
مراحل گام به گام طرز تهیه بادمجان شکم پر مجلسی
پخت یک بادمجان شکم پر عالی شامل سه مرحله کلیدی است: آمادهسازی بادمجان، تهیه مایه داخل شکم و پخت نهایی.
مرحله ۱: آمادهسازی بادمجان و رفع تلخی
این مرحله حساسترین بخش در طرز تهیه بادمجان شکم پر است.
- پوست کندن و برش: کلاهک بادمجان را جدا کنید و سپس بادمجانها را از طول، یک برش عمیق اما نه تا انتها، بزنید (به شکل قایق).
- رفع تلخی (نکته طلایی): بادمجانهای برشخورده را به مدت ۳۰ دقیقه در آب نمک غلیظ قرار دهید. این کار باعث میشود تلخی بادمجان خارج شود و روغن کمتری هنگام سرخ کردن جذب کند. سپس بادمجانها را خشک کنید.
- سرخ کردن: بادمجانها را در کمی روغن داغ به آرامی سرخ کنید تا طلایی شوند و کمی نرم شوند (نیاز نیست کاملاً مغزپخت شوند). آنها را روی دستمال کاغذی قرار دهید تا روغن اضافی گرفته شود.
مرحله ۲: تهیه مایه داخل بادمجان
این مایه شباهت زیادی به مایه طرز تهیه ناهار ساده مثل ماکارونی دارد، اما با سبزیجات معطر غنیتر میشود.
- پخت گوشت و پیاز: یک عدد پیاز را نگینی خرد کرده و با کمی روغن تفت دهید. گوشت چرخکرده را اضافه کنید و تا زمانی که رنگ گوشت تغییر کند تفت دهید. زردچوبه و فلفل را اضافه کنید.
- افزودن سبزی و سیر: سیر رندهشده و سبزیجات معطر (نعناع و جعفری) را به گوشت اضافه کرده و کمی تفت دهید تا عطر سبزیجات آزاد شود. نمک مایه را تنظیم کنید.
- تکمیل مایه: یک قاشق رب گوجه فرنگی و کمی آب جوش به مایه اضافه کنید، اجازه دهید چند دقیقه بپزد و آب آن کاملاً کشیده شود.
مرحله ۳: شکمپر کردن و پخت نهایی
- پُر کردن بادمجانها: با استفاده از یک قاشق، شکم بادمجانهای سرخشده را با مایه گوشتی پُر کنید.
- تهیه سس: پیاز باقیمانده را خلالی کرده و در قابلمه یا تابه (که بادمجانها در آن پخته میشوند) تفت دهید. رب گوجه و کمی زردچوبه اضافه کنید.
- آبگیری و چاشنی: حدود نصف تا یک لیوان آب جوش و چاشنی اصلی (آبغوره یا آبلیمو) را به سس اضافه کنید، نمک و فلفل سس را تنظیم کنید.
- چیدن و پخت: بادمجانهای شکمپر را به آرامی داخل سس بچینید. گوجه فرنگیهای برشخورده را روی بادمجانها قرار دهید. در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید با حرارت ملایم به مدت ۴۰ تا ۶۰ دقیقه بپزد و جا بیفتد. سس باید در نهایت غلیظ شود.
طرز تهیه بادمجان شکم پر به روش گیلانی (کالام پلو)
در خطه شمال، طرز تهیه بادمجان شکم پر با طعم ترش و منحصر به فردی همراه است که به آن “کالام پلو” (Bademjan Kalam Polo) نیز گفته میشود. تفاوت اصلی در استفاده از رب انار و سبزیجات محلی بیشتر است.
تفاوتهای کلیدی
- رب انار: به جای رب گوجه فرنگی یا همراه با مقدار کمی از آن، از رب انار ملس یا ترش برای مایه و سس استفاده میشود تا طعمی متمایز و ترش و شیرین ایجاد شود (مشابه چاشنی طرز تهیه فسنجون با مرغ).
- گردو: اضافه کردن ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری گردوی خرد شده به مایه داخل شکم، طعم و بافت آن را بسیار غنی میکند.
- سبزیجات: علاوه بر نعناع و جعفری، از سبزیهای محلی نظیر چوچاق و خالواش یا مقدار بیشتری گشنیز و تره نیز استفاده میشود.
- بدون گوشت: این نسخه را اغلب میتوان بدون گوشت چرخکرده و تنها با ترکیب پیاز، سیر، سبزی، گردو و رب انار تهیه کرد و مناسب برای گیاهخواران است.
نکات مهم برای طرز تهیه بادمجان شکم پر عالی و حرفهای
- تنظیم حرارت: پس از چیدن بادمجانها در سس، حتماً حرارت را کم کنید تا بادمجانها به آرامی بپزند و له نشوند.
- سس زیاد نباشد: سس باید تا نیمه بادمجانها را پوشش دهد. اگر آب زیاد باشد، بادمجانها آبپز میشوند و طعم اصلی را از دست میدهند.
- انتخاب بادمجان: بادمجانهای ریز و دلمهای یا قلمیهای متوسط، بهتر و سریعتر پخته میشوند و ظاهر زیباتری دارند.
لذت یک غذای سنتی بینظیر
طرز تهیه بادمجان شکم پر شاید کمی زمانبر باشد، اما نتیجه نهایی، یعنی یک غذای سنتی عطرآگین و پرملات، قطعاً ارزش صرف وقت را دارد. با رعایت نکات سادهای چون گرفتن تلخی بادمجان با نمک، استفاده از سیر و سبزیجات معطر و تنظیم مناسب چاشنی، میتوانید این غذای خوشمزه را به بهترین شکل ممکن تهیه کرده و در کنار خانواده یا مهمانان خود از آن لذت ببرید.
