تصور کنید در دامنه کوههای سرسبز زاگرس، بوی مطبوع آش بادمجان از خانهای محلی به مشام میرسد؛ آشی که نه فقط یک غذای ساده، که بخشی از هویت و فرهنگ مردمان لرستان است. این آش با ترکیب منحصربهفرد بادمجان، حبوبات و کشک، یکی از خوشمزهترین و مقویترین غذاهای سنتی ایران به شمار میرود. آمادهاید تا پرده از راز این غذای لذیذ برداریم و با هم به دنیای طعمهای اصیل لرستان سفر کنیم؟ پس بیایید دست به کار شویم و این آش دلنشین را مهمان سفرههایمان کنیم.
مواد لازم برای تهیه آش بادمجان (برای ۴ تا ۶ نفر)
| ماده لازم | مقدار | توضیحات |
| بادمجان قلمی یا دلمهای | ۵-۶ عدد متوسط | بهتر است بادمجان شیرین باشد. |
| نخود | ۱ پیمانه | از شب قبل خیس کنید و آب آن را چند بار عوض کنید. |
| لوبیا سفید | ۱ پیمانه | از شب قبل خیس کنید و آب آن را چند بار عوض کنید. |
| عدس | ۱/۲ پیمانه | نیازی به خیساندن از شب قبل نیست. |
| گوشت سر دست یا گردن گوسفندی | ۲۰۰-۳۰۰ گرم | میتوانید از گوشت گوساله هم استفاده کنید. |
| پیاز بزرگ | ۲ عدد | یک عدد برای پیازداغ، یک عدد برای تفت دادن گوشت. |
| سیر | ۴-۵ حبه | برای عطر و طعم بهتر آش. |
| کشک غلیظ | ۱ تا ۱.۵ پیمانه | بسته به ذائقه و غلظت دلخواه. |
| نعناع خشک | ۲-۳ قاشق غذاخوری | برای نعناع داغ. |
| زردچوبه | ۱ قاشق چایخوری | |
| نمک و فلفل سیاه | به میزان لازم | |
| روغن مایع یا حیوانی | به میزان لازم | برای تفت دادن و پیازداغ. |
| آب | حدود ۴-۵ پیمانه | |
| گردو خرد شده | ۱/۲ پیمانه (اختیاری) | برای تزئین و طعم بهتر. |
| پیازداغ و نعناع داغ | برای تزئین |
طرز تهیه آش بادمجان لرستان
برای تهیه این آش خوشمزه که می تواند یک وعده غذایی و ناهار ساده باشد، مراحل زیر را گام به گام دنبال کنید:
-
آمادهسازی حبوبات و گوشت
ابتدا نخود و لوبیا سفید را که از شب قبل خیس کردهاید، آبکش کنید. گوشت را به قطعات کوچکتر تقسیم کنید. در یک قابلمه مناسب، یک عدد پیاز بزرگ را نگینی خرد کرده و با کمی روغن تفت دهید تا سبک شود. سپس گوشت را به پیاز اضافه کرده و تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کرده و کمی دیگر تفت دهید. حالا نخود و لوبیا را به همراه مقدار کافی آب (حدود ۳ پیمانه) به قابلمه اضافه کنید. درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت و حبوبات به مدت ۲ تا ۳ ساعت روی حرارت ملایم بپزند تا کاملاً نرم شوند.
-
آمادهسازی بادمجان
در این فاصله، بادمجانها را پوست بگیرید و به صورت مکعبی یا نواری خرد کنید. برای گرفتن تلخی بادمجان، آنها را به مدت حدود ۳۰ دقیقه در آب و نمک بخیسانید، سپس آبکش کرده و کاملاً خشک کنید. در یک تابه جداگانه، کمی روغن ریخته و بادمجانهای خرد شده را با حرارت ملایم سرخ کنید تا طلایی و نرم شوند. بادمجانهای سرخ شده را روی دستمال کاغذی قرار دهید تا روغن اضافی آنها گرفته شود.
-
افزودن عدس و سیر
پس از اینکه گوشت و نخود و لوبیا نیمپز شدند، عدس شسته شده را به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید همراه با بقیه مواد بپزد. در همین حین، سیرها را پوست گرفته و رنده کنید یا ریز خرد نمایید.
-
تکمیل آش و افزودن بادمجان
وقتی حبوبات و گوشت کاملاً پختند و نرم شدند، گوشت را از قابلمه خارج کنید و با گوشتکوب یا چنگال کاملاً له کنید (میتوانید کمی از آب آش را هم به آن اضافه کنید تا راحتتر له شود). بادمجانهای سرخ شده و سیر خرد شده را به قابلمه آش اضافه کنید. گوشت له شده را نیز به آش بازگردانید. اگر آش غلیظ بود، کمی آب جوش به آن اضافه کنید. درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید حدود ۳۰-۴۰ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بپزد تا طعمها به خوبی با هم ترکیب شوند و بادمجانها کاملاً پخته و له شوند.
-
اضافه کردن کشک و تنظیم طعم
در ۱۰ دقیقه پایانی پخت آش، کشک را کمکم به آش اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا بریده نشود. چاشنی آش را بچشید و در صورت نیاز نمک و فلفل آن را تنظیم کنید (توجه داشته باشید که کشک خود شور است).
-
تهیه نعناع داغ و تزئین
در یک تابه کوچک، کمی روغن ریخته و وقتی داغ شد، نعناع خشک را اضافه کنید و سریعاً هم بزنید. مراقب باشید نعناع نسوزد، چون تلخ میشود. آش را در ظرف سرو بکشید و با پیازداغ فراوان، نعناع داغ و در صورت تمایل کمی گردو خرد شده و کشک تزئین کنید.
نکات مهم برای پخت آش بادمجان ایدهآل
- خیساندن حبوبات: برای جلوگیری از نفخ و کاهش زمان پخت، حتماً حبوبات را از شب قبل خیس کنید و آب آنها را چند بار عوض کنید.
- کیفیت بادمجان: استفاده از بادمجانهای شیرین و تازه در طعم نهایی آش بسیار مؤثر است. بادمجانهای تلخ میتوانند طعم آش را ناخوشایند کنند.
- سرخ کردن بادمجان: بادمجانها را به اندازهای سرخ کنید که نرم شوند اما نسوزند. سرخ شدن بیش از حد باعث تلخی بادمجان میشود.
- له کردن گوشت: له کردن گوشت باعث میشود آش شما کشدار و لعابدارتر شود و بافت بهتری پیدا کند.
- افزودن کشک: کشک را همیشه در مراحل پایانی پخت اضافه کنید و اجازه ندهید زیاد بجوشد، زیرا ممکن است بریده یا سفت شود.
- میزان آب: غلظت آش سلیقهای است. اگر آش خیلی غلیظ شد، میتوانید کمی آب جوش به آن اضافه کنید و اجازه دهید چند دقیقه بجوشد تا آبکی نشود.
- تازگی نعناع داغ: نعناع داغ را دقیقاً قبل از سرو تهیه کنید تا عطر و طعم آن حفظ شود.
- استفاده از کشک محلی: اگر به کشک محلی و با کیفیت دسترسی دارید، حتماً از آن استفاده کنید؛ طعم آش را بینظیر میکند.
طعم لرستان در سفره شما
آش بادمجان لرستان، تنها یک غذا نیست؛ روایتی از تاریخ، فرهنگ و سلیقه ناب مردمان این دیار است. با هر قاشق از این آش، نه تنها طعمی دلنشین را تجربه میکنید، بلکه سفری کوتاه به دل کوهستانهای زاگرس و زندگی ساده و پر از برکت لرستان خواهید داشت. این آش، گرمابخش محافل و دورهمیهای شما خواهد بود و طعم خاطرهانگیز آن تا مدتها در ذهن و ذائقه میهمانانتان باقی میماند. نوش جان!
